O que diferencia uma folha ou flor comestível de uma não comestível? Já parou para pensar no motivo de comermos folha de alface e de ela ser somente uma das poucas folhas mais conhecidas da população?
Muito associada ao consumo de pessoas com menos condições financeiras, as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC’s) estão presentes na mesa das famílias há gerações. Provavelmente, a sua avó já preparou taioba ou ora pro nobis para seu pai ou mãe.
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Apesar de no Brasil existirem mais de 7 mil plantas comestíveis e cerca de 30 mil no mundo, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) acredita que 75% dos alimentos do mundo são gerados a partir de 12 plantas sendo as monoculturas de arroz, trigo e soja responsáveis por mais de 60% das calorias e proteínas obtidas pelos vegetais na dieta alimentar da população mundial.
Além de serem saudáveis, elas são opção para a diminuição da insegurança alimentar. As opções variam conforme a região. O amado açaí é uma ex-PANC e a vitória régia pode ser a próxima da lista.
No norte do País já existe até uma versão dela enlatada. Em Goiás, o baru, utilizado em risoto, pesto e saladas, e a gabiroba, usada no preparo de suco, sorvetes e licores, têm o título de ex-PANC’s. Hoje, elas figuram no circuito de itens exóticos à mesa de restaurantes e chefs renomados.
A seleção do que é comestível se massificou com o desenvolvimento da agricultura com os homens do período Neolítico. A partir de então, o aprimoramento dos mecanismos de cultivo e das sociedades elaboraram o pensamento acerca do assunto.
Conversar com agricultores é uma das dicas para saber se o alimento é uma PANC. De acordo com a nutróloga e dermatologista Aline Longatti, identificar as plantas venenosas é primordial nesse mundo.
“A principal forma de identificar é pela coloração acentuada, a raridade e teste de contato entre parte do caule e uma região mais sensível do corpo para avaliar se há coceira ou vermelhidão, o que sinaliza que é nociva ao ser humano’’, orienta. Na lista das plantas que devem passar longe das refeições estão passa-escarlate, trombeta de anjo e beladona.
Resistência
No caso de países, como o Brasil, ainda há uma influência dos colonizadores sobre o que é bom, agradável ou comum comer. Introduzir alimentos locais na dieta é, portanto, uma forma de resistência e valorização da cultura nativa.
Para o gastrônomo e professor do Instituto Federal de Goiás (IFG), Alcyr Viana, valorizam-se muito pratos da culinária estrangeira e os chefs têm medo de terem prejuízo ao inserirem opções fora do circuito tradicional ou comercial.
Ele lidera um projeto de extensão no IFG chamado Empreendedor IF+ no qual presta consultoria sobre uso das PANC’s na gastronomia e no cardápio. A aceitação, segundo ele, ainda é difícil.
“Tem cervejaria, bar, empório, restaurante, bistrô e pastelaria. Nós os levamos a pequenos produtores, mas a sociedade é o maior problema porque valoriza o que é de fora e perde-se a identidade cultural”, afirma.
Saúde do corpo e do planeta
O nome PANC foi criado em 2008 por uma nutricionista gaúcha para uniformizar os termos utilizados para se referir a esse tipo de planta.
Ela se baseou na tese de doutorado de Valdely Kinupp, que defende consumo de PANC’s como combate à monocultura no campo, à monotonia alimentar no dia a dia das pessoas e os problemas ambientais causados pelo modelo econômico exploratório da agricultura-padrão.
Esse foi o contexto que Alcyr percebeu ao fazer um mestrado em Ciências Agrícolas e um doutorado em Educação. Cinco anos atrás, ele decidiu usar Panc’s do cerrado de forma mais intensa para mostrar à sociedade a sua relevância econômica e socioambiental.
O professor lembra que as árvores do cerrado funcionam como uma “floresta de cabeça para baixo”.
“Quero orientar as pessoas pela segurança alimentar. Muita gente tem comida em casa no quintal, não sabe e passa dificuldade. Além disso, quando preservamos esses alimentos nativos, estamos contribuindo com a preservação ambiental porque ao manter ou plantar uma árvore de cagaita, mangaba, pequizeiro ou Gonçalo Alves estamos cuidando da questão dos recursos hídricos”, destaca.
Como elas são tudo o que não tem produção nem comercialização numa grande escala, muitas PANC’s aparecem no mercado por extrativismo vegetal. É assim com o araticum, cajuzinho, mangaba, lobeira, bacuri, cereja do cerrada, cajazinho do cerrado e guapeva chegam a mesas de casa ou restaurantes e empórios.
De acordo com Alcyr, apesar da riqueza alimentar, praticamente toda a flora do cerrado é considerada PANC porque nasce espontaneamente e o pouco que se tem é vendido.
“Eu mesmo tenho mais de 240 preparos com 80 PANC’s, ou seja, com 80 ingredientes do cerrado. Na gastronomia, a gente vê o uso apenas da gabiroba e do pequi em picolés e sorvetes. Temos potencial gastronômico para ampliar as possibilidades e se criarmos um atrativo turístico. O turista quer experimentar algo diferente do seu cotidiano”, lamenta.
A nutróloga alerta para os benefícios de reproduzir a biodiversidade no prato. “A gente incentiva as pessoas a inserirem esse alimentos na dieta para uma alimentação mais rica, nutritiva e variada, que é a mais saudável”, diz.
“São fáceis de surgir em qualquer canteiro, favorecem o meio ambiente e nos permitem acessar novos sabores e cores para quebrar a monotonia alimentar. Além disso, agregam ao nosso organismo variados componentes nutritivos que precisamos”, complementa Longatti.
Os cuidados se limitam à taioba e às folhas da batata doce, pois são tóxicas, se ingeridas cruas. Portanto, é necessário refogá-las.
Cadê a PANC?
O interesse em enveredar por esse novo caminho alimentar encontra barreiras. Encontrar PANC à venda ainda é como achar uma agulha no palheiro mesmo em locais voltados para agricultura orgânica. A famosa taioba substitui e supera nutricionalmente a couve e não tem agrotóxicos em sua produção.
“As feiras poderiam muito bem vender serralha, major gomes, beldroega e vinagreira. O cultivo delas não depende de agrotóxico ou combate a pragas porque são adaptadas ao clima e à região, além de serem sazonais. E aí eu pergunto: com tantos pontos a favor, por que não consumir PANC?”, questiona Alcyr.
As pessoas melhor instruídas e com mais acesso à informação vem intensificando a busca por esse tipo de plantas devido ao valor nutricional. Por isso, a nutróloga Aline acredita que o consumo em ascensão das PANC’s não se trata de modismo. “Acredito que seja melhora na educação e nos estudos acerca do assunto”, defende.
Apesar disso, o professor Alcyr crê em uma influência financeira e de poder em relação à aceitação das PANC’s. Ele cita o exemplo de uma rica e famosa comendo caruru rasteiro na televisão. “No outro dia, todo mundo vai querer”, acredita.
Kit PANC
O lento amadurecimento da sociedade na seara nutricional aponta pra novos e bons horizontes. Para o mestre em Ciências Agrárias, a tendência é o aumento do consumo nos próximos dez anos.
“O termômetro está em iniciativas de sucesso como o ‘kit PANC’ e venda de itens como coração de bananeira, palmito do tronco da bananeira e frutos do cerrado, como guapeva”, vislumbra.
O medo de confundir plantas tóxicas com saudáveis aliada à vontade de variar o cardápio criou uma demanda no mercado. A comercialização de PANC’s sem problemas na sua identificação fez com que pequenos produtores no entorno de Goiânia começassem a vendendo esses produtos.
Em Bela Vista de Goiás, uma associação de produtores familiares comercializam “Kit PANC” e entregam em domicílio. “Um kit cheio de folhas suficiente para duas pessoas comerem durante a semana custa R$4,50. É barato e ajuda você e a agricultura familiar”, compara Alcyr.
A globalização da alimentação e a dificuldade de acesso fácil a alimentos como PANC culminam na restrição qualititiva e quantitativa alimentar. Com pouco esforço chegamos à conclusão de que a variedade de ingredientes e de preparações é limitada.
“O que você compra aqui também compra em outras regiões do Brasil e do mundo. São as mesmas frutas, legumes e verduras em todo lugar numa limitação mínima baseada em um sistema de produção que beneficia uma minoria, embora haja tanta riqueza em alimentos no planeta”, frisa Viana.
De acordo com ele, a título de ilustração, das 10 frutas mais consumidas no Brasil, nenhuma é brasileira e dos 15 ingredientes mais usados na cozinha quente, apenas a mandioca é nossa.
Para Longatti, outros obstáculos impedem a introdução alimentar das PANC. É que, para ela, grande parte da população vive em cidades e não consegue identificar uma PANC.
“As pessoas mais velhas geralmente é quem tem conhecimento disso, mas também temos livros sobre isso, podemos buscar imagens na internet ou pedir orientação para agricultores. Uma dica legal é buscar uma cartilha como o Guia prático de PANC da Embrapa para não arriscar a saúde”, sugere.
ABC…Z da saúde
O potencial nutricional das PANC é indiscutível. A ora pro nobis é bastante conhecida e tem muitas fibras proteínas, minerais e auxilia no funcionamento do intestino, no sistema imunológico, tratamento da obesidade, combate aos radicais livres, conforme detalha a nutróloga Aline Longatti.
“É nutricionalmente muito interessante. Em Minas ela é usada em preparações com frango. Temos também a bertalha, a beldroega, confundida com mato e com flores amarelas que podem ser usadas na cozinha de forma cozida ou crua”, acrescenta.
A especialista que outra queridinha considerada pop entre as PANC é a taioba; “Tem muitos benefícios e é a mais conhecida pelas pessoas. Ajuda na visão, no combate à prisão de ventre, prevenção de anemia e de osteoporose”, afirma.
Flores para ver e comer
Na culinária, as flores compõem o menu desde a Idade Média. Atualmente, algumas delas integram pratos estrelados da gastronomia. A flores são consideradas pelos chefs de cozinha o toque diferenciado no empratamento para que o cliente coma com os olhos antes de colocar o alimento na boca.
Picante ou adocicado, o sabor delas complementa saladas e receitas doces ou salgadas. Nas bebidas, a utilização delas é ainda mais inovadora. Aline diz que as flores podem ser consumidas até cristalizadas.
“Porém é preciso cautela antes de comer porque existem as flores ‘certas’ que podemos comer, a exemplo do amor perfeito, lavanda, cravo, flor de abóbora, dente de leão, flor de mel, calêndula e rosas”, enumera.
Alcyr orienta sobre outras flores são comestíveis “Temos a flor do flamboyantzinho, a de Major Gomes, de jambu, de uma espécie de ora pro nobis e do caruru. Sou apaixonado pela flor da capuchinha por ser bela e pela da tumbérgia, que é linda e tem sabor de cogumelo. No caso de um prato de conceito asiático, ela harmoniza muito bem pela beleza e sabor agregado”, diz.
Culinária socioambientalmente correta
A revolução alimentar na cozinha e um analfabetismo botânico ocorrem em corações, mãos e mentes de pessoas como o professor Alcyr Viana. Ele cria e ensina receitas com PANC’s em seu instagram @alcyr.viana e de seu livro intitulado “PANC’s na Cozinha Vegana“. Do tradicional e brasileiro, ele arrisca preparações com influências de outras nacionalidades.
Entre as invenções saborosas do chef estão focaccia e pizza com PANC, galinhada de cuxa à comitiva (fusão das cozinhas goiana, sul-mato-grossense e maranhense), pães artesanais com PANC, ravióli com flor de vinagreira, blinis com caruru e soja saltada (fusão das cozinhas francesa e peruana com PANC regional).
As PANC’s mais conhecidas em Goiás e utilizadas por ele na cozinha são taioba, vinagreira, jambu, major gomes, beldroega, almeirão roxo, serralha, dente de leão e caruru rasteiro, que possui 20 vezes mais ferro que a carne.
Normalmente são folhas que podemos usar no dia a dia na alimentação, como em omelete, sucos detox, refogados. Ademais, há as frutas do cerrado, como a cagaita, com mais vitamina C do que a maçã e gordura boa.
Outro ingrediente fortíssimo de Goiás é a baunilha do cerrado. O professor do IFG lembra que a utilizou durante um evento em Belém, no Pará, e as pessoas ficaram maravilhadas com cheiro e sabor.
“Hoje custa R$5 o grama, isto é, uma fava chega a R$80. Comercializá-la gera uma renda extraordinária. Em Goiânia não tinha e precisei pedir que me enviassem de Cavalcante. Dá mais dinheiro do que soja, mas a ganância reina. Quem destruiu os pés de baunilha está arrependido porque ela é bastante rentável”, pontua.
Aceitação
A percepção complexa de Alcyr em relação às PANC’s faz com que ele acredite na educação como estratégia mais eficaz na mudança de comportamento alimentar com desdobramentos na economia e ambiente do planeta.
“As escolas deveriam propiciar uma visão mais crítica de mundo e de biomas aos alunos. Continuam a ensiná-los a pensar nos alimentos convencionais vistos no mercado, infelizmente. A escola tem papel social importantíssimo no uso dos ingredientes regionais e do bioma local”, defende.
Na opinião dele, atividades interessantes para conseguir esses objetivos seriam projetos de ensino com hortas de PANC visando o cultivo e conhecimento dos alunos, oficinas de cozinha com PANC e plantio de árvores nativas para contribuir com os lençóis freáticos.
Além da escola, o professor inclui a mídia e os governos por meio da criação de políticas públicas como atores envolvidos na alteração do atual padrão de comportamento.
Economicamente, Alcyr destaca que servir o trivial no setor de bares e restaurantes não garantirá crescimento e reconhecimento para a capital goiana.
“Seremos sempre uma cidade que vende roupas, simplesmente. Ninguém vem a Goiânia para conhecer sabores de Goiás. O que se vende aqui nos restaurantes é o que tem em outras cidades. A única diferença é o uso do pequi. Nada diferente em sabor para o turista”, reclama.
Segundo ele, poderia ter nas preparações do menu uma erva ou PANC regional. “Um coentro selvagem, pimenta do Gonçalo Alves, pimenta de macaco, pimenta rabo de macaco dão picância leve e aroma ao prato para que a pessoa goste, mas não identifique o ingrediente por ser local, específico do cerrado. É uma experiência marcante”, propõe Alcyr.
Aproveitamento integral
Pensando no aproveitamento integral dos alimentos, o conceito de PANC foi ampliado. Foi inserido desse grupo as partes não convencionais das plantas convencionais. Trata-se de folha de beterraba, de cenoura, de batata doce consumidas em vez de serem descartadas.
De acordo com Viana, um quilo de banana, por exemplo, tem 45% do total jogado no lixo. Essa porcentagem equivale à casca, embora seja mais nutritiva do que o fruto.
“Essa parte desprezada pode ser adicionada a uma carne moída para um molho bolonhesa, uma opção é fazer refogado dela ou fritar em tiras para uma farofa. Em uma abóbora, a estimativa é de descarte de 30% do alimento, correspondente novamente à casca, apesar de ser nutritiva e saborosa”, alerta.
Plantação de PANC
O cultivo de PANC’s vem sendo incentivado por grupos que defendem alimentação natural e orgânica e também por centros de estudo e pesquisa na área de agronomia.
A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), por exemplo, tem um curso online no qual é possível aprender as etapas do sistema de produção de hortaliças PANC, controle de pragas e doenças, identificar as características nutricionais de diversas hortaliças e conhecer receitas.
As mais comuns no jardim comestível doméstico são a taioba, peixinho, hibisco, azedinha e ora pro nobis, conhecida pelo altíssimo teor de proteína que supera o de algumas carnes.
Culinária do dia: PANC!
A pedido do Diário do Estado, o chef Alcyr Viana compartilhou uma receita autorial com PANC do cerrado. É o Cerrado agonizando, um garganelli artesanal com beterraba, jerivá e capuchinha, com molho do fruto da lobeira e linguiça vegetal. Confira!
Ingredientes usados para o molho de lobeira
- 100 g de polpa concentrada do fruto da lobeira
- 300 ml de leite vegetal
- 1 sachê com 2 folhas de louro, 1 semente de cardamomo e 5 pimentas
do cerrado)
- 02 dentes de alho amassado
- 50 ml de vinho branco seco
- Sal q.b.
- Azeite de oliva q.b.
Modo de Preparo
Cozinhar o leite com o sachê por cerca de 45 minutos em fogo baixo. Retire o sachê e bata o leite com a polpa da lobeira. Refogue o alho em azeite de oliva e quando o alho estiver translúcido, acrescente o vinho e deixe reduzir pela metade. Acrescente o leite com o fruto lobeira. Acerte o sal.
Ingredientes para Massa de Garganelli
- 300 g de farinha de trigo divida em três porções de 100 g.
- 150 g de água potável
- 1⁄2 beterraba cozida
- 10 frutos de jerivá cozidos
- 10 folhas de capuchinha
Modo de Preparo
Para o Garganelli de beterraba
Bata a beterraba com 50 g de água, em seguida passe pela peneira, acrescente a farinha de trigo e sove por cerca de 10 minutos (reserve na refrigeração).
Para o Garganelli de jerivá
Raspe o fruto e bata com casca no liquidificador com 50 g de água. Coe e acrescente 100 g de farinha de trigo, sove por cerca de 10 minutos e reserve em refrigeração.
Para o Garganelli de capuchinha
Faça o branqueamento das folhas para dar mais cor, depois bata com 50 g de água, coe e acrescente a farinha de trigo. Sove por cerca de 10 minutos e reserve em refrigeração.
Para fazer os Garganelli
Abra a massa com rolo manual e corte em quadradinhos de 2 cm 2 cm. Com auxílio da tábua para modelar o Garganelli, posicione a massa sobre a tábua e com o bastão, enrole no bastão passando a massa nas ranhuras. Coloque a água q.b. para ferver com sal q.b., acrescente as massas e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos. Sirva imediatamente.
Ingredientes para linguiça vegetal
- 30 g de azeite de oliva ou óleo de sua preferência
- 5 g de azeite de buriti (opcional)
- 40 g de cebola cortada em cubinhos
- 20 g de cenoura cortada em cubinhos
- 20 g de talo de salsão cortado em cubinhos
- 02 dentes de alho amassados
- 100 g de grão de bico cozido
- 80 g de beterraba crua batida
- 100 g de inhame cozido
- 10 g de páprica doce
- 50 g de vinho tinto seco
- 20 g de molho shoyo
- 40 g de castanha de Baru in natura
- 1 g de louro em pó
- 100 g de farinha de aveia
- 30 g de amido de milho
- Sal q.b.
- Pimenta do cerrado q.b.
- Pele 100% vegetal
Modo de Preparo:
Numa panela, coloque o azeite de oliva e o azeite de buriti para esquentar, em seguida acrescente a cebola, a cenoura e o talo de salsão. Quando começar a ficar dourado, acrescente a pasta de alho. Refogue por mais alguns minutos e depois coloque o grão de bico, a beterraba, o inhame, a páprica, o louro em pó e o molho shoyo.
Com o auxílio de um amassador manual de batatas, amasse todos os ingredientes até obter uma textura desejada. Caso queira bem fino, como uma textura de salsicha, passe num processador ou mixer. Veja a necessidade de uso de sal e de pimenta. Depois de amassada, continue trabalhando em fogo baixo, agora acrescente a castanha de Baru, a farinha de aveia e o amido de milho.
Mexa até a massa ficar homogênea e parar de grudar no fundo da panela. Caso esteja pegajosa, acrescente um pouco mais de amido de milho. Depois coloque num recipiente coberto e deixe esfriar. Com auxílio de um bico de garrafa pet, encaixe a pele vegetal e depois vá acrescentando a massa. Cozinhe em água quente por cerca de 30 minutos. (reserve)
Ingredientes do creme de beterraba (empratamento)
- 1 beterraba pequena cozida
- Goma xantana q.b.
- Sal a gosto
- Pimenta do cerrado q.b.
- Água do cozimento da beterraba
Modo de Preparo
Bata a beterraba com parte da água do seu cozimento. Acrescente a xantana aos poucos até obter a textura desejada. Acrescente sal e a pimenta do cerrado. (reserve)
Ingredientes para o pó de semente de bucha
- 100 g de sementes de bucha seca.
- Sal q.b.
Modo de Preparo
Torre as sementes numa frigideira antiaderente e quando começar a soltar a membrana que cobre as sementes, descarte, é muito fácil retirado. Bata as sementes em liquidificar com um pouco de sal.
Empratamento
✓ Frite as folhas de caruru em óleo quente (reserve)
✓ Corte a linguiça em pedacinho e esquente misturando ao molho numa
panela (reserve).
✓ Numa saltese, refogue um dente de alho em brunoise com azeite e
acrescente a massa fresca e cozida. Salteie até os sabores se
incorporarem na massa.
✓ Com auxílio de uma colher, pegue o creme de beterraba e jogue no
prato de forma que assim que bata, se espalhe.
✓ Depois coloque nos espaços sem o creme, o pó de semente.
✓ No centro do prato, organize a massa e por cima coloque o molho do
fruto lobeira com a linguiça.
✓ Espalhe as folhas fritas, as flores de capuchinha e os grãos de pimenta
do cerrado.
✓ Na parte periférica do prato, espalhe as pimentas com suas folhinhas
para aumentar a sensação de área seca.
Onde comprar PANC:
Floryá – Produtos da Agricultura Familiar (Logística e entregas são da Associação dos Agricultores Familiares de Bela Vista de Goiás (AFABEV))
Contato pelo email [email protected], pelo instagram @floryabr ou pelo telefone (62)9.9686.6682
